La Cachina

Attention respectez la réglementation en usage dans les département littoraux du SUD EST, et sauvez nos belles forêts

En Provence cette recette se perd et ne se pratique presque plus, ni se transmet, d'ailleurs et c'est bien dommage.
C'est une préparation rustique mais bien bonne pour ceux qui y sont habitués, un peu salé pour les autres ,essayez-la si cela vous tente,  lorsque les vraies tomates sont bien mûres , car il ne sert à rien de la réaliser avec des tomates insipides hors saison

C'est un plat unique simple et  très rustique, ou le pain prend sa vraie place. Les ingrédients y sont peu nombreux : Morue sèche - Tomates mûries au soleil - huile d'olive - aïl

Cachina viens  du verbe provençal escacher "émietter avec les doigts en français », vous trouverez un extrait de la recette originale manuscrite ICI

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- Tomates en quantité (plus d'un kg par personne), de bonnes tomates , des vraies et bien mûres gorgées de soleil

- Aïl à volonté

- de la morue sèche , achetez de la morue très sèche, il y en a encore sur les marchés. Surtout ne pas utiliser les morues salées superficiellement et gorgées d’eau, que vous trouvez dans le super marché, le résultat serait décevant et nul.

- de l'huile d'olive de qualité

- et du pain bien sûr

- En premier faites une bonne braise et prévoir un grand grill,  respecter l’emploi des feux ouverts selon les périodes de l’année. Le bois de ceps de vignes non traitées à l’arsenic convient parfaitement, le charbon de bois du commerce aussi, même si vous ne pouvez pas faire de feu de bois  prendre un grand grill à steack en fonte et le mettre sur le gaz, ou un gril électrique

Coupez les tomates en travers, et les épépiner sommairement puis les disposer coté peau sur le grill

En principe les tomates se font griller au fur et à mesure, mais ici elles ont été grillées , puis mis dans une grande plaque allant au four pour les garder au chaud

La peau doit être bien grillées pour avoir des tomates fondantes, j'en ai retourné une afin que vous puissiez juger.

- Brossez à sec avec une brosse chiendent dure, les deux cotés de la morue, faire tomber le maximum de sel.

-Avec un couteau à dents découpez dans les meilleures parties de la morue des carrés de 6x8cm  environ

- Les carrés de morue à ce stade doivent un peu noir coté peau, ne pas le retourner, le blanc doit être encore très sec. L’odeur de la morue traitée de cette façon n’est pas des plus agréable, mais le résultat en vaut largement le désagrément, et puis n’oubliez pas que vous êtes dehors, (en intérieur n'oubliez surtout pas de mettre votre hotte aspirante au maximum et d'envoyer les odeurs d'enfer qui se dégagent , chez votre voisin selon le vent, nous on vise Carcès village en guerre avec nous) sous les mûriers en train de siroter un bon pastis ou autre chose

- Grattez superficiellement les parties calcinées avant de la mettre à disposition sur la table, un morceau de cette taille suffit amplement pour trois

- Chacun prend la quantité de tomates qu'il désire et  la dépiotte dans son assiette

- Râper la quantité d'aïl que vous jugez nécessaire sur les dents de la fourchette mise à plat

- Prendre un petit morceau de morue et l'escacher sur le tomates finement (attention à la quantité de morue), pensez que cette morue n'a subit aucun dessalage, sauf l'action de la brosse) si vous mettez trop de morue le plat sera terriblement salé, trouvez donc un bon équilibre, au bout de la troisième fois vous aurez compris.

- Mettre de l'huile d'olive à votre convenance

- Mélangez le tout avec votre fourchette.

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