La Cachina

Il y a déjà une version de la confection de cette poitrine mais il me manquait des images pour vous en décrire toutes les étapes .C'est donc lors de la confection d'une nouvelle poitrine roulée que je peux enfin vous  en mettre une version détaillée.

Le choix du porc donnera évidemment des résultats différents. Un bon porc de ferme ou élevé en plein air nourri aux glands et aux châtaignes est bien sûr le "top" comme on dit en "franglais"

Ici c'est simplement du porc de super marché, il faut s'attendre à ce que cette viande rende beaucoup  d'eau , un conseil très important, faites attention de ne pas laisser des poches d'air, donc serrez très fortement. Si vous aimez les herbes augmentez la dose, mettez du laurier sauce sec émietté comme me conseille une lectrice qui connais bien ça.

Il vous faudra:

Donc pour faire cette recette il vous faut une poitrine de porc (en réalité c'est la moitié , vu que le porc est coupé en deux longitudinalement lors de son dépeçage)

- 1 poitrine de porc

- 1 très bon couteau genre désosseur

- 1 aiguille à coudre de boucher

- de la ficelle de cuisine

- sel fin et gros

- poivre moulu grossièrement

- un peu de thym et sarriette (c'est un gage de réussite ))

- pour le serrage 1 tuyau PVC ou tout autre système à votre convenance, les pros le font sans rien,mais moi je suis obligé de combiner un truc pour serrer

Il s'agit tout d'abord de lever les cotes et un morceau du sternum

Et oui je ne n'avais pas mis de gant, zut

Puis de désosser chaque petit bout de cote, ces morceaux peuvent servir pour un fond de potage paysan ou salé au gros sel pendant 23 jours puis conservé dans du sel fin pour faire les fonds blancs de la cuisine du sud de l'espagne

Toutefois vous pouvez enlever totalement ces cotes et le sternum cela facilitera la mise en forme et minimisera les poche d'air éventuelles lors du roulage

Mettre au carré votre poitrine puis la saler et la poivrer, je fais cela au pif et je rajoute un peu de thym. Toutefois si vous voulez connaître les proportion sel poivre/kg , (pesez votre poitrine prête à rouler)c'est à peu près 22 grammes de sel au kg et  3.5 gr de poivre au kg, je n'utilise pas de sel nitré car c'est pas bon pour la santé.

Arrivé à ce stade il faut un peu voir comment elle se présente en la roulant et lever les morceaux qui gêneraient éventuellement la mise en forme

Déposer votre poitrine dans une goulotte pvc partiellement coupée (un tuyaux PVC de la longueur de la poitrine et de diamètre 100mm suffit amplement) cela aide grandement au maintient , au serrage et à la "couture"

Pour cette couture il vous faudra une aiguille à coudre de boucher à pointe plate (un grosse aiguille à brider peut servir mais déchire plus la couenne) et de la ficelle à rôti doublée

Détail du point à réaliser, dit point de suture  "il parait" je ne peux pas l'affirmer car je ne suis pas un pro, pas du tout !

Faites cela en bien serrant sur toute la longueur. Vous pouvez mettre la goulotte pvc dans un étau primordial , Les pro doivent bien rigoler, mais eux ne regardent pas les blogs heureusement.

Terminez le bout en faisant une couture ainsi et en laissant un brin de ficelle pour la suspendre ultérieurement

Ne pas oublier de signer votre gros ratage car il faut toujours trouver un responsable en France il parait

Poivrez copieusement l'autre bout et déposez le tout  couture vers le bas dans un bac à sel pendant 4/5 jours selon votre goût

Si vous disposez d'un frigo assez grand vous pouvez suspendre votre poitrine pendant 4 à 5 semaines, ou alors la couper en deux  (attention veillez à poivrer copieusement les bout tranchés et de refaire une ganse pour suspendre l'autre morceaux)

Température 3 à 4 ° (la petite sonde est là pour me renseigner)

Ensuite il ne reste plus qu'à attendre cela

Vous pouvez faire moins compliqué en faisant le classique rôti de Porc ICI

.Les Gurullos sont de petites pâtes faites à la main et qui ressemblent à un grain de blé, ces pâtes étaient faites par les ménages espagnols lorsque les temps étaient très durs , elles se substituaient au pâte et riz du commerce et chez nous aux "langues d'oiseaux"

Farine tu redeviendras grain de blé

Tout le pourtour méditerranéen fait ce genre de pâtes , mais de différentes formes et de différentes façons . Les Gurullos font environ 1 cm de long et ressemblent à nos langues d'oiseaux qui elles  sont plates .

A cette époque la farine devenait l'aliment de base et même de survie, car cela apportaient beaucoup de calorie pas chère : exemple les migas ICI , (que l'on retrouve dans les restaurants espagnols à des prix, heu.......ébouriffants ) qui était un mélange de farine (semoule, pain rassis selon les pays) eau ,huile, sel, ail et quelques morceaux de charcutailles s'il y en avait ou des poissons frits pas chers. Les "campezinos" paysans, échangeaient souvent leurs produits de la terre et élevage, avec les "pescadors" qui eux avaient du poisson . Ce temps là je l'ai entendu bien souvent raconté par mes beaux parents andalous.....cela pourraient une longue histoire, mais revenons à la confection de nos Gurullos. Ceux évidemment ne se mangeaient pas seuls mais cuits dans un bouillon plus ou moins "riches", même mélangées à des pommes de terre, oui oui. Les gurullos qui sont longues à faire étaient souvent faites par les enfants de la famille qui rivalisaient de vitesse pour une promesse de friandise, grenade, raisins, figues, mantecados...les cochonneries made in usa n'étaient pas encore arrivées et d'ailleurs auraient été hors de prix pour ces familles

LES GURULLOS

   réalisation, assez long,; temps de cuisson : 1 heure, vi ,vi

Les ingrédients : (pour 1 oeuf - mais cela peu se faire sans oeuf)

- 1 oeuf

- de la farine ménagère

- une toute petite pincée de sel ou pas du tout

- une demie cuillère à café d'huile d'olive

- une main qui va pétrir tout ça

et un peu d'eau si vous avez mis trop de farine

Plouf l'oeuf du poulailler

Plaf la farine + sel ou non

Et hop la main qui pétrie tout ça, pour faire un boudin pas collant

Puis d'un morceau arraché au gros boudin vous en faites un petit serpent que vous allez triturer (le même geste que celui pour palper la monnaie) entre le pouce et l'index, pour avoir un résultat ainsi

Attention c'est long, mieux vaut le faire à deux, autrement ça "gonfle grave",ci-dessous, catégorie amateur

Catégorie mi professionnel, heuu...moâ. PS: Ces pâtes se congèlent très bien